sobrassada mallorquina

origen de la sobrassada

Segons sembla aquest embotit sorgeix com tots els embotits que ara per ara coneixem. Neix de la necessitat de conservar durant llargs períodes de temps un aliment tan preuat i valuós antany com era la carn de porc. La tècnica de l’embotit arriba a Mallorca més tard que a la península, i això va retardar l’aparició de qualsevol de les preparacions càrnies existents avui en dia. Se sap que molta de la culpa del seu origen (s. XVI) la va tenir una versió d’aquest embotit que ja existia per aquella època a Sicilia (Itàlia), coneguda com sopressa (que significa alguna cosa així com “picat” o “premsat” ). Se sap que aquest embotit va arribar al port de València per comerç marítim, i d’aquí va saltar fins a Mallorca on va obtenir molt d’èxit entre la població.

Doncs és ja a finals d’aquest segle XVI, quan a Mallorca es comencen a elaborar embotits de manera artesanal i amb una gran repercussió entre locals i visitants, entre els quals lògicament va començar a destacar aquesta rica sobrassada que en el seu color i sabor poc s’assemblava a l’actual. No és fins al segle XVII quan es converteix en una abanderada de la gastronomia local, i el seu èxit es comença a conèixer fins i tot fora de l’illa, venint documentada en diversos escrits amb mencions a la mateixa.

Ja al segle XVIII és quan aquest embotit es transforma definitivament en el que ara és, en un embotit per untar amb una exquisida coloració vermella. El famós pebre bord (pebre  vermell) s’incorpora a la recepta i aquest és portat de la península. A més de que aquest condiment fos el culpable d’atorgar aquest to vermell tan especial, també actuava com a conservant natural, i això va agradar moltíssim a la gent la qual consumien el producte amb assiduïtat.

I ja ara com ara la sobrassada està protegida, regulada, controlada i certificada perquè la seva qualitat sigui màxima. Posseeix la Denominació Específica Sobrassada de Mallorca des de 1993 i segons la seva web ‘aquesta denominació protegeix el nom de Mallorca com a zona exclusiva d’elaboració i curació de l’embotit’. I no és per menys.

el porc negre

Aquest porc és el que crea la gran diferenciació. Es tracta d’una raça ancestral, sense barreges ni alteració genètica. Curiosament es distingeix d’altres races peninsulars perquè té glàndules mamàries al final del coll, senyal de genuïna distinció porcina i d’una morfologia poc evolucionada i modificada. Es diu porc negre perquè el porc viu en llibertat i té un color gris fosc més que negre, color que ha anat adquirit gràcies al sedàs (o selecció) realitzada per l’home, el qual aparellava els animals depenent (entre altres factors) de la quantitat de melanina natural de la seva pell perquè així l’animal pogués aguantar unes condicions climàtiques molt particulars (sol intens gairebé tot l’any) produint al seu torn una carn d’excepcional qualitat.

I encara que ara com ara la seva dieta estigui una mica mecanitzada (farina de civada, llegums, figues, figues de moro etc), aquesta proporciona un sabor inconfusible a la carn i en una varietat de productes rica i extensa: botifarrons, saïm (llard ideal per a la ensaïmada), el camaiot, blanquets o l’exquisida porcella negra rostida. A més estudis recents assenyalen que el porc negre aconsegueix valors excepcionals de greix no saturat (15% més que la mitjana) i àcids grassos oleics (25% més), en comparació sempre amb el porc blanc tradicional.

tipus de sobrassada

Sobre els tipus de sobrassada n’hi ha diversos. Sobrassada llonganissa, és en forma de collaret o ferradura. És llarga i fina i sol pesar menys de mig quilo, és una presentació que se sol vendre pràcticament íntegrament a l’illa.La sobrassada semi-rissada, té un pes que ronda aproximadament els 400 g. També és rara de veure fora de l’arxipèlag. La sobrassada rissada és la més habitual, la seva curació és de sis a dotze setmanes i sol pesar menys d’1 quilo. La sobrassada culana és una peça gran i són peces grans i allargades que pesen entre 2 i 3 quilos. També hi ha la suggerent sobrassada bufeta, (baix a la foto) que té forma de bola i es lliga amb tres cordills creuats (menys de 2 quilos).  I finalment la sobrassada bisbe, que és la més espectacular de totes, ja que pesa entre 4 i atenció ¡30 quilos!. La seva comercialització és gairebé nul·la i normalment es prepara per a exposicions i un consum exclusiu.

elaboració

L’elaboració de la sobrassada és més senzilla del que alguns creuen, per això en aquest embotit destaca la seva exquisida qualitat sense embolicar-se en processos complexos. Diuen que per començar es piquen les millors carns i es pasten juntament amb el pebre bord (pebre vermell), la sal i el pebre bo (pebre negre). La barreja s’introdueix en budells de porc i es posa a curar. Mentre cura (dependrà de la peça) fermentarà i perdrà part de la humitat en nom d’una textura final cremosa i exquisida.

Les proporcions són entre un 30% i un 60% de carn magra, entre un 40% i un 70% de cansalada de porc, pebre vermell entre un 4% i un 7%, sal entre un 1,8 i un 2,8 %. L’ús de colorants està expressament prohibit per la denominació d’origen.

font: adaptat de mercado calabajio

Anuncis

Un pensament sobre “sobrassada mallorquina

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s